Wspominając pobyt w Annecy, gdzie wymieniałem takie potrawy oparte na lokalnych serach – raclette, fondue i tartiflette postanowiłem Wam przybliżyć rodzaje i gatunki serów we Francji. Dzięki temu i ja uporządkowałem sobie tą wiedzę. Od samego przygotowywania zestawienia poczułem nieodpartą chęć udania się do delikatesów i zakupu serów, świeżej bagietki i butelki czerwonego wina 😀.

Francja słynie na całym świecie z niezwykłej różnorodności i jakości swoich serów.

Liczba gatunków jest ogromna, a wiele z nich posiada chronione oznaczenia pochodzenia (AOP/AOC – AOP = Appellation d’Origine Protegee czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia – jest to europejski system ochrony, AOC – Appellation d’Originee Contrôlée czyli Kontrolowana Nazwa Pochodzenia – francuski narodowy system ochrony, zapoczątkowany w 1935 r – początkowo dla win), które gwarantują ich autentyczność i tradycyjny sposób produkcji.

Poniżej przedstawiam Wam główne kategorie i najpopularniejsze przykłady (może gdzieś popełniłem błąd – ale człowiek uczy się całe życie):

Sery z białą pleśnią (miękkie). Charakteryzują się puszystą, białą skórką i kremowym, często rozpływającym się wnętrzem.

• Camembert: Ikona francuskich serów, pochodząca z Normandii. Ma delikatny, lekko grzybowy smak, który staje się bardziej intensywny w miarę dojrzewania. Często podawany z pieczywem, owocami. Oryginalny Camembert de Normandie jest produkowany z surowego mleka krowiego.
• Brie: Podobny do Camemberta, ale zazwyczaj większy i o bardziej maślanym, orzechowym smaku. Najbardziej znane odmiany to Brie de Meaux i Brie de Melun, obie z chronionym oznaczeniem AOP.

Sery z przerostem niebieskiej pleśni. Znane z intensywnego, pikantnego smaku i charakterystycznych niebiesko-zielonych żyłek pleśni w miąższu.

• Roquefort: Król serów pleśniowych, produkowany wyłącznie z mleka owczego i dojrzewający w jaskiniach Combalou w Aveyron. Ma ostry, słony smak i kremową, kruchą konsystencję. Idealny do sałatek, sosów lub z winogronami.
• Bleu d’Auvergne: Ser z mleka krowiego, o intensywnym smaku, ale nieco łagodniejszy niż Roquefort. Pochodzi z regionu Owernia.

Sery twarde i półtwarde. Zazwyczaj dojrzewają dłużej, co nadaje im zwartą konsystencję i bogatszy smak.

• Comté: Jeden z najstarszych i najbardziej popularnych francuskich serów. Produkowany z mleka krowiego w regionie Jura. Ma delikatny, orzechowy smak, który zmienia się w zależności od pory roku i czasu dojrzewania (od 4 do 24 miesięcy). Często używany do fondue lub quiche.
• Cantal: Półtwardy ser z Owernii, produkowany z mleka krowiego. Ma wyrazisty smak, podobny do sera cheddar, w zależności od wieku może być łagodny (młody) lub pikantny (dojrzały).
• Morbier: Ser półmiękki, łatwo rozpoznawalny dzięki charakterystycznej czarnej linii popiołu drzewnego biegnącej przez środek. Ma łagodny, kremowy smak.
• Tomme de Savoie: Półtwardy ser z Alp francuskich (Sabaudia), produkowany z mleka krowiego. Ma rustykalny, lekko słodkawy smak i brązową skórkę.

Sery kozie (Chèvre). Produkowane z mleka koziego, charakteryzują się często ostrym, kwaskowym smakiem i różnorodnymi kształtami (piramidki, wałki, krążki).

• Crottin de Chavignol: Mały, cylindryczny ser kozi z Doliny Loary, o intensywnym smaku, który staje się mocniejszy w miarę dojrzewania.
• Sainte-Maure de Touraine: Ser kozi w kształcie wałka, często z cienką warstwą popiołu, z wyraźnym, słonawym smakiem i orzechową nutą.
• Banon: Mały ser kozi (czasem z domieszką mleka krowiego), który po dojrzewaniu jest zanurzany w alkoholu i zawijany w suszone liście kasztana, co nadaje mu unikalny aromat.

Sery miękkie i myte (m.in. z pomarańczową skórką). Ich skórka jest regularnie przemywana solanką lub alkoholem, co nadaje im charakterystyczny, często intensywny zapach i lepką skórkę.

• Munster: (Munster-Gerome). Ser z Alzacji i Lotaryngii, o bardzo silnym i intensywnym zapachu oraz pikantymsmaku. Jest często używany w tradycyjnych alzackich potrawach. Jego skórka jest pomarańczowo-czerwona, a wnętrze kremowe i elastyczne. Doskonały z ziemniakami i kminkiem.
• Époisses de Burgogne: Bardzo aromatyczny ser z Burgundii, produkowany z mleka krowiego. Jego skórka jest przemywana brandy Marc de Bourgogne, co nadaje mu silny zapach i kremową konsystencję.
• Reblochon – pochodzi z regionu Sabaudii we francuskich Alpach. Posiada chronione oznaczenie pochodzenia (AOP/AOC), co gwarantuje jego autentyczność. Jego skórka jest regularnie przemywana solanką (czasem z dodatkiem wina czy brandy), co sprzyja rozwojowi specyficznych bakterii, które nadają jej charakterystyczny pomarańczowo-żółty kolor, delikatną, aksamitną fakturę oraz intensywny aromat i smak. Ma orzechowy, maślany, lekko owocowy smak i dość intensywny zapach, ale nie tak ostry jak niektóre inne sery z mytą skórką (np. Munster czy Époisses). Jest gwiazdą lokalnej kuchni, zwłaszcza w daniu Tartiflette, zapiekance z ziemniaków, boczku i cebuli.

• Livarot: Nazywany „Pułkownikiem” ze względu na pięć pasków sitowia (lub czasem papieru), które otaczają jego skórkę. Pochodzi z Normandii. Ma intensywny, ostry smak i zapach. Skórka jest lepka i pomarańczowo-brązowa.
• Maroilles: Pochodzi z północnej Francji (regiony Nord-Pas-de-Calais i Pikardia). To ser o silnym, słodko-ostrym smaku i zapachu. Ma charakterystyczną czerwonopomarańczową, gładką skórkę. Był przysmakiem królów francuskich.
• Langres: Pochodzi z regionu Szampania-Ardeny. Jest to ser z charakterystycznym zagłębieniem na wierzchu, zwanym „fontanna”, w które często wlewa się Marc de Champagne przed podaniem. Ma pikantny, lekko słony smak i pomarańczową skórkę.
• Pont-l’Évêque: Kolejny ser z Normandii, o kwadratowym kształcie. Ma łagodniejszy smak niż Livarot, ale nadal wyraźny i kremowy. Skórka jest gładka, żółto-pomarańczowa.
• Soumaintrain: Miękki ser z Burgundii, o intensywnym aromacie. Jego skórka jest często przemywana winem Chablis, co nadaje mu złożony smak.
  

Te sery to prawdziwa gratka dla miłośników intensywnych, aromatycznych smaków i są kluczowym elementem francuskiej deski serów.

Francuska deska serów to nie tylko przekąska, ale prawdziwy rytuał i ważny element francuskiego posiłku. Jest to forma celebracji bogactwa i różnorodności serów, a także okazja do towarzyskich spotkań.

Wystawny posiłek we Francji powinien mieć w swoim menu również i sery. Deska serów najczęściej serwowana jest po daniu głównym, a przed deserem. W restauracjach to ważny rytuał. Kiedyś na początek zamówiliśmy deskę serów do spróbowania i czekając na główne danie inny kelner przyszedł i spytał się czy podać nam deser lub rachunek. Tak więc trzeba o tym pamietać😀.

Deska serów pełni funkcję „przejścia” między daniem wytrawnym a słodkim, oczyszczając podniebienie i przygotowując je na słodkie smaki. To klasyczna kolejność w tradycyjnym francuskim posiłku. Może być również podana jako:

• Przekąska/aperitif (choć rzadziej w formalnych okolicznościach).
• Lekki posiłek lub kolacja, zwłaszcza w mniej formalnych okolicznościach, np. podczas spotkania z przyjaciółmi.
• Na zakończenie posiłku (po deserze), choć jest to rzadsze we Francji, a częściej spotykane w innych krajach, np. w Wielkiej Brytanii.

Co powinna zawierać francuska deska serów?

Kluczem do udanej deski serów jest różnorodność. Celem jest zaprezentowanie różnych typów smaków, tekstur i aromatów. Podróżując po Francji często zamawiałem deskę serów i oto moje wnioski.

Idealnie, powinno się wybrać od 3 do 7 rodzajów serów, zawsze w nieparzystej liczbie (ma to znaczenie estetyczne i jest pewną tradycją).

Typowa francuska deska serów zawiera zazwyczaj kombinację następujących kategorii:

Ser z białą pleśnią (miękki): Camembert: Delikatny, grzybowy, kremowy. / Brie: Maślany, często większy.

Ser z przerostem niebieskiej pleśni: Roquefort: Ostry, słony, z mleka owczego. / Bleu d’Auvergne: Nieco łagodniejszy, z mleka krowiego.

Ser twardy lub półtwardy: Comté: Orzechowy, słodkawy, długo dojrzewający. / Cantal: Wyrazisty, podobny do cheddara. / Tomme de Savoie: Rustykalny, lekko słodkawy.

Ser kozi (Chèvre): Crottin de Chavignol: Kwaskowy, intensywny, zmieniający się z wiekiem. / Sainte-Maure de Touraine: Walcowaty, z popiołem, orzechowy.

Ser z mytą skórką (miękki, aromatyczny): Reblochon: Maślany, orzechowy, z delikatnie intensywnym zapachem. / Munster: Bardzo intensywny i aromatyczny.

Na koniec przybliżę Wam zasady serwowania serów. Nie jest to nic trudnego:

• Temperatura: Sery powinny być wyjęte z lodówki na około 30-60 minut przed podaniem, aby osiągnęły optymalną temperaturę i w pełni uwolniły swoje aromaty.
• Kolejność krojenia: Zazwyczaj sery układane są na desce w kolejności od najłagodniejszych do najbardziej intensywnych. Podobnie powinno się je degustować – od delikatnych do mocnych, aby nie „przyćmić” smaków.
• Narzędzia: Do serwowania warto mieć różne noże do serów, odpowiednie do krojenia różnych konsystencji.
• Prezentacja: Estetyka jest ważna. Sery powinny być ułożone na drewnianej desce (lub innym eleganckim naczyniu), z dodatkami rozmieszczonymi wokół nich. Można użyć etykiet z nazwami serów, aby ułatwić gościom wybór.
  

Podsumowując, francuskie sery to prawdziwa kulinarna podróż przez różnorodne regiony kraju, od łagodnych i kremowych po pikantne i intensywne, a dla mnie z pewnością będzie to natchnienie do kolejnych moich wędrówek. Zapraszam i Was do odbycia takiej podróży nawet w domowym zaciszu.

I na koniec pewnikiem ciśnie się Wam na usta pytanie – który ser najbardziej mi zasmakował? Wybór jest naprawdę trudny. Jednak bardzo polubiłem Sabaudię i jej pierwszorzędny mięciutki ser, rozpływający się w ustach – Roblochon. Warto go spróbować. Dostępny w Polsce.